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Dans les chalets d'alpage, la fabrication du Gruyère d’Alpage AOP n'est que saisonnière, d'avril à octobre
Il n'est fabriqué que dans cinquante-trois chalets, répartis sur les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Berne et Jura.

Les chaudières ont une contenance allant jusqu'à 800 litres. Selon la quantité de lait, ce seront donc de 2 à 3 fromages qui seront produits par jour, à raison de 12 litres pour un kg de fromage.

Chaque chalet a une typicité propre grâce à son altitude, son versant, sa flore... et le savoir-faire du fromager, ce qui donnera la spécificité à son fromage.

C'est cette diversité qui fait tout le charme de ce Gruyère d'Alpage, tout aussi contrôlé que son cousin de plaine. (voir plus bas)

Ce fromage est fabriqué sans aucun additif autre que la présure naturelle, le levain lactique et le sel. Le goût ne vient que par le terroir et le fromager.

LES ETAPES DE FABRICATION :

	Dans les chalets, en alpage, après la traite du soir, le lait est stocké au frais. Pendant la nuit, la crème remonte naturellement à la surface : elle est prélevée au matin. (voir l'outil)
	Après la traite du matin, le lait entier est mélangé avec l’écrémé de la veille au soir dans la chaudière, puis mis à chauffer au bois jusqu’à 32°. Le lait est remué lentement. (voir l'outil ancien avant le brasseur mécanique).
	A cette température, les cultures (levains lactique) 100% naturel et la présure de veau sont incorporées. Cette température de 32° est maintenue pendant le caillage du lait. Le fromager coupe alors ce caillé ( le décaillage) pour en faire des tout petits morceaux. Il le décaille avec le tranche-caillé. (voir l'outil)
	Ce mélange de grains de fromage et de petit-lait est brassé 15 mn, puis chauffé 50 mn jusqu’à 56°. Les grains sont alors sortis, dans une toile maintenue sur un baguette métallique que le fromager glisse le long du fond de la chaudière.
	La toile gonflée par le poids des grains est sortit pour aller dans le moule, marqué "GRUYÈRE ALPAGE" et du numéro du fromager.
	Cette toile pleine des grains de fromage et de petit-lait est déposée dans les formes en plastique portant l'empreinte en relief "Gruyère d’Alpage" sur les côtés. Chaque fromage pèse entre 25 et 27 kg pour une épaisseur de 9 à 11 cm. Il est alors mis sous presse 10 mn, avant un premier retournage pour marquage.

	C'est alors durant 24 heures la mise sous presse, avec trois retournages successifs permettant la progression de 250 jusqu'à 900 kg de pression.
	Retournement de la meule
	Le marquage consiste à établir pour le consommateur la carte d’identité du fromage (traçabilité) : 1/ en haut et en gros chiffres, la date du jour : 23 8 pour 23 août
	2/ n° 30 : c'est le n° de référence du fromager au sein de la coopérative. 3/ dans l’étiquette en caséine : CH 6062 cerclé d'un ovale : c'est le n° d’agrément du producteur vis-à-vis de la confédération (visible aussi sur la forme en relief, voir plus haut). 4/ de part et d’autre de l’ovale, l'année de production, ici 06 pour 2006. 5/ en bas de l'ovale, 00222 : c'est le numéro de la meule.
	Le matin suivant, sortie de la presse, et prélèvement éventuel pour analyse microbienne.
	Le fromage est descendu à la cave et placé dans un bain de saumure à un taux de concentration de 20% de sel pendant 24 heures.
	Puis il est posé sur les tablards durant minimum 8 mois pour du doux, jusqu’à 14-15 mois pour du salé, voire 24 mois pour du fromage vieux. Il est salé et retourné chaque jour pendant une semaine, puis frotté à l’eau chaque semaine pour garder l’humidité et faire la croûte jours après jours.
	Aspect du vieillissement. meule du jour ou de la veille Meule après un viellissement de quelques semaines
	Inopinement ou à la demande de l'armailli, une analyse microbienne peut être effectuée in situ. Cette opération, faite en étroite collaboration, permet au fromager d'être certain de la qualité de son fromage.
	Les fromages ne restent pas 24 mois dans les caves d'alpage. Devant être soignés chaque jour été comme hiver, l'armailli descend ses meules dans la vallée rejoindre les autres dans les caves d'une coopérative afin de profiter des meilleures conditions de stockage et de soins.
	A la coopérative, comme à la Tzintre, les meules sont retournées en permanence par un robot.
	Ce robot arrive à soigner plus de 100 fromages à l'heure sept jours par semaine. Grâce à ses capteurs, ce robot avance seul et assure sans fatigue ce que des ouvriers devaient effectuer toute la journée sur des fromages pesants de 25 à 27 Kilos.
	Dans les caves, 7000 meules sont en stock entre le gruyère et le vacherin, ce qui représente environ 150 tonnes de gruyère et 20 tonnes de vacherin. Il n'existe à ce jour que cinquante-trois fromageries d'alpage fabriquant le gruyère dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura.
	La meule de Gruyère est fabriquée à raison de 12 litres pour un kg de fromage. Chaque meule pesant de 25 à 27 Kilos pour une épaisseur de 9 à 11 cm. C'est un fromage à pâte lisse sans trous. Le vieillissement est de 8 mois pour du doux, jusqu’à 14-15 mois pour du salé, voire 24 mois pour du fromage vieux.
	Les SWISS CHEESE AWARDS récompensent les fromages dans diverses catégorie.