L'épopée du gruyère, de la Suisse à l'Amérique

Historique d'une migration : de la Gruyère à la Franche-Comté

Au milieu du XVIIe siècle, des fromagers suisses, notamment originaires de la région de Fribourg et de Gruyère, émigrent vers la Franche-Comté. Ils y apportent leur savoir-faire pour fabriquer les grandes meules de fromage, ainsi que le nom qui va avec : "gruyère". À cette époque, la Franche-Comté n'est pas encore française — elle appartient aux Habsbourg d'Espagne.

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À la même période, en Savoie, des propriétaires font eux-mêmes venir des fromagers suisses, faisant appel à une main-d'œuvre qualifiée déjà réputée : un fromage appelé "grevire" y apparaît — reprenant simplement le nom de Gruyères tel qu'on le prononce en patois gruérien, la langue même de ces fromagers. La Savoie, elle non plus, n'est pas encore française — elle relève alors de la maison de Savoie.

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Une famille, un symbole : les Thomet

Parmi les nombreuses familles qui ont fait ce chemin, celle des frères Thomet illustre bien ce mouvement humain derrière les grandes dates. Antoine Thomet naît en Gruyère en 1665, à une époque où les affrontements religieux se sont apaisés, mais où la vie quotidienne reste marquée par la religion et les superstitions. Avec son frère François, réputés pour leur savoir-faire fromager, ils sont d'abord embauchés au château de Neuvecelle, en Savoie, où Antoine rencontre et épouse Nicolarde, la fille du régisseur du domaine, avant de revenir s'installer en Gruyère.

C'est finalement François qui prend le premier la route de la Franche-Comté, s'installant à Rochejean à une époque où les paysans commencent tout juste à s'organiser en fruitière — le "chalet" de village, tel qu'on le connaît aujourd'hui, n'existe pas encore, et le fromager se déplace alors de ferme en ferme pour exercer son métier. Antoine le rejoint en 1680, apportant avec lui la technique de la caillette pour faire cailler le lait, jusque-là obtenue avec des plantes.

D'autres familles suivront ce même chemin, à des époques différentes — les Bongard, originaires d'Épendes, ou les Buchs, de Cerniat, s'installent ainsi dans le Doubs au XIXe siècle, souvent de génération en génération, un frère aidant le suivant à s'établir à son tour. Le phénomène est d'ailleurs assez marquant pour qu'un seul village, Cerniat, ait à lui seul fourni une part notable de cette émigration vers la Franche-Comté — au point que La Gruyère, le journal de référence de la région, lui a consacré tout un article.

Aux environs de 1678, la Franche-Comté devient française après sa conquête par Louis XIV. Le gruyère venu avec les fromagers suisses se retrouve donc, peu à peu, fabriqué sur un territoire français. Mais la France n'a rien inventé : elle hérite d'une tradition fromagère déjà en train de s'implanter. Cette date reste avant tout un repère documenté, pas un acte de naissance précis — personne, à l'époque, ne cochait une date sur un calendrier pour marquer "le premier gruyère fabriqué en France".

Les siècles suivants voient les frontières politiques de la région continuer de se redessiner : le traité de Paris de 1815 rattache une partie du Pays de Gex à la Suisse pour relier Genève au reste de la Confédération.

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Le traité de Turin, l'année suivante, fixe à son tour la nouvelle frontière entre Genève et la Savoie — une région où, comme on l'a vu, le savoir-faire suisse s'était déjà largement implanté.

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Ces ajustements successifs ne changent rien à la réalité du terrain : le savoir-faire et le nom, eux, sont là pour rester. Le bouleversement le plus important reste à venir : en 1860, la Savoie devient à son tour française.

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Un droit des appellations arrivé bien après les hommes

Il ne s'agit pas tant d'une histoire de frontières que d'une histoire de calendrier juridique. En France, les premières véritables protections des appellations géographiques n'apparaissent qu'au XXe siècle, avec la loi de 1919 ; celles concernant spécifiquement les fromages ne sont créées qu'en 1953. Autrement dit, lorsque les fromagers suisses traversent la frontière au XVIIe siècle, ni la notion ni l'outil juridique ne permettent de dire "ce nom nous appartient". Ils n'existent tout simplement pas encore.

La France actuelle n'a donc jamais décidé, un jour, de fabriquer un fromage suisse. Un savoir-faire circulait librement grâce aux fromagers suisses dans un espace jurassien et alpin où les frontières politiques ont changé plusieurs fois — et le nom "gruyère" a voyagé avec ce savoir-faire, s'implantant en France bien avant que le droit moderne des appellations ne vienne, bien plus tard, figer les choses.

Voilà une histoire assez fascinante de la langue : le commerce transforme les noms propres en noms communs, bien avant que le droit ne cherche à redessiner des frontières autour des mots.

Deux Gruyères, deux protections

Aujourd'hui, la situation est clarifiée juridiquement : le Gruyère suisse bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 2001, tandis que le Gruyère français bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2013 — deux produits distincts, avec deux cahiers des charges et deux aires géographiques propres, qui vont de la Haute-Saône à la Savoie le long de la frontière suisse.

La Suisse a donc obtenu la protection de son Gruyère, mais pas l'exclusivité mondiale du mot lui-même — un peu comme aux États-Unis (voir plus bas) : l'usage français était déjà trop ancien, et suffisamment établi, pour être remis en cause.

Le gruyère traverse l'Atlantique

Le gruyère sans trous est une évolution assez récente, à la différence de l'emmental, bien qu'au XIXe siècle ce ne fût pas toujours le cas. À l'époque même où les Suisses émigraient massivement vers le Wisconsin, le gruyère lui-même, en Suisse, n'avait pas encore cette identité "zéro trou" — elle s'est standardisée plus tard, avec la formalisation des cahiers des charges AOC/AOP.

Au début du XIXe siècle, la Suisse traverse une dépression économique menaçante. Des immigrés suisses fuient la crise et s'installent en masse dans le Wisconsin — Green County, New Glarus, Monroe — vers 1845-1850. Certains d'entre eux sont des fromagers, mais au départ, ces Suisses cultivent surtout du blé. Ce n'est qu'après l'échec des récoltes, à cause des sols pauvres et des parasites, vers la fin des années 1860, qu'ils se tournent vers l'élevage bovin et donc vers le fromage.

En 1867, l'immigrant suisse Rudolph Benkert commence à fabriquer du Limburger près de Monroe, marquant le vrai démarrage de l'industrie fromagère suisse dans la région. Il ouvre sa première fromagerie de "Swiss cheese" : de l'emmental à trous, rebaptisé pour le marché américain. Le mot "gruyère" n'est pas encore utilisé. Cette technique, apprise à New York, donne naissance à ce que les Suisses du Wisconsin appellent "Swiss Cheese", un fromage à gros trous et bon marché, sans affinage.

Photo : Wood River Creamery, via cheesedelicatessen.com

Le nom "gruyère" prend racine

Pour le gruyère spécifiquement, l'arrivée aux États-Unis est un peu plus tardive : on peut la faire remonter entre 1880 et 1920 environ, avec les descendants des premiers immigrants qui établissent des fermes laitières, notamment dans le Wisconsin. Ils pratiquent leur métier avec le savoir-faire ancestral, et appellent donc leur fromage par son nom suisse, gruyère —

il n'y a à l'époque aucune AOC, aucune AOP, rien à "violer". Le concept même de protection géographique du gruyère n'existe même pas encore en Suisse, l'AOC suisse ne datant que de 2001. C'est cette époque qui "scelle" le destin du mot aux États-Unis, bien avant que quiconque ne songe à le déposer comme marque, en Suisse ou ailleurs.

Vers 1900, environ 200 fromageries du Green County produisent 10 millions de livres de fromage par an ; en 1925, ce même comté produit à lui seul un tiers de tout le "Swiss cheese" américain. En 1927, la Suisse lance une campagne publicitaire aux États-Unis pour défendre le "Swiss cheese" en général — toujours pas un mot sur le gruyère de la part des Suisses. En 1928, le président Coolidge relève les droits de douane sur le fromage importé ; les fromagers du Wisconsin lui offrent une meule de 67 kg en remerciement.

Pendant plusieurs décennies, le mot continue de s'installer dans le langage courant américain, sans qu'aucune protestation suisse ne vienne le contester. En 2001, l'AOC suisse est enfin déposée. En 2013, l'Interprofession du Gruyère tente, tardivement, de protéger le nom aux États-Unis. En 2023, une cour d'appel fédérale américaine tranche : après 170 ans d'usage libre, sans la moindre protestation suisse, la bataille est perdue.

Aux États-Unis, "gruyère" est devenu un nom générique

La société américaine a grandi en pensant que "gruyère" voulait simplement dire "ce genre de fromage", et non "ce fromage qui vient de Suisse". Lorsque la Suisse a fini par dire "ce nom est à nous", les Américains, de bonne foi, ont répondu que pour eux, c'était juste un mot pour un type de fromage — comme "biscuit" ou "pizza". Le tribunal leur a donné raison.

C'est donc, bien involontairement, la diaspora suisse elle-même qui, par fidélité à son savoir-faire et sans mauvaise intention, a contribué à diluer le nom sur le marché — un marché qui allait devenir, un siècle plus tard, l'enjeu d'une bataille juridique perdue par la Suisse elle-même.

Une fois le mot lâché dans le commerce américain comme nom de catégorie, toute l'industrie laitière américaine s'en est emparée — pas seulement les héritiers suisses — dans le Wisconsin, mais aussi ailleurs, sans aucun lien avec la Suisse, la France ou les Alpes. "Dairy Farmers of Wisconsin" décrit même sur son site le gruyère comme un fromage suisse traditionnel, tout en revendiquant sa propre version, sans aucune règle particulière à respecter. Le mot a fini par appartenir au vocabulaire culinaire américain générique, un peu comme "champagne" a longtemps désigné n'importe quel vin mousseux aux États-Unis, avant que des accords spécifiques ne viennent encadrer son usage.

Les Suisses ont réagi avec déception, leur avocat affirmant qu'ils "poursuivraient vigoureusement leurs efforts pour protéger la marque de certification du produit de qualité Gruyère AOP aux États-Unis". L'Office fédéral de l'agriculture suisse s'est désolé de cette décision, jugeant qu'elle ne pouvait que nuire à toute la filière. Mais pas de bataille à mort jusqu'à la Cour suprême : Philippe Bardet, directeur de l'Interprofession du Gruyère, a expliqué qu'un recours pourrait coûter cher, et a remis les choses en perspective financière — "Nous avons vendu aux États-Unis 4 000 tonnes ces deux dernières années, sur 32 000 produites. C'est important, mais cela ne représente que 1% du marché du fromage là-bas."

Le choix stratégique final fut donc de miser sur l'éducation des consommateurs plutôt que sur un combat judiciaire long et coûteux, en mettant en avant la qualité et la traçabilité par rapport aux fromages produits aux États-Unis. En résumé, la bataille du goût et de la réputation comptait plus, aux yeux des Suisses, que la bataille du mot.

Un même nom, deux histoires, une seule explication

Qu'il s'agisse de la Franche-Comté au XVIIe siècle ou du Wisconsin au XIXe, le schéma est étrangement similaire : des fromagers suisses partent avec leur savoir-faire, s'installent ailleurs, et continuent naturellement d'appeler leur fromage comme ils l'ont toujours appelé — gruyère. Dans les deux cas, aucune intention de tromper, aucune volonté de s'approprier un nom qui ne leur appartiendrait pas : simplement des hommes qui exportent ce qu'ils savent faire, à une époque où le droit des appellations n'existait tout simplement pas encore.

Si le nom a fini par voyager aussi loin, c'est justement parce que le savoir-faire suisse valait la peine d'être emporté. Un fromage médiocre ne serait resté nulle part, ni en Franche-Comté, ni dans le Wisconsin. C'est bien la qualité et la réputation de ce savoir-faire ancestral qui ont poussé des générations de fromagers, sur deux continents et à deux siècles d'écart, à vouloir perpétuer ce nom plutôt que d'en inventer un autre. Le nom "gruyère" a fini par échapper à la Suisse — et c'est bien parce qu'il représentait l'excellence qu'il ne pouvait rester enfermé derrière une frontière.

l'épopée des fromagers

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