LE GRUYÈRE D'ALPAGE N'A PAS DE TROUS
c'est conforme à sa définition officielle. C'est l'emmental qui en est garni.
Un gruyère troué serait déclassé en fromage défectueux.
Pourquoi l'emmental a des trous (et pas le gruyère) :
Les trous des fromages à pâte cuite sont produits par des bactéries propioniques (Propionibacterium freudenreichii) qui, lors de l'affinage en cave chaude, dégagent du CO₂.
Ce gaz, ne pouvant s'échapper, forme des bulles qui créent les cavités caractéristiques.
Le gruyère est affiné dans des conditions différentes (température, durée, brassage de la saumure) qui limitent fortement l'activité de ces bactéries. Résultat : une pâte dense, avec au maximum quelques petites lenticules, jamais les grands trous ronds de l'emmental.
La confusion historique :
Pendant longtemps, les Français appelaient "gruyère" tous les fromages à pâte dure cuits des Alpes, qu'ils viennent de Gruyères, d'Emmental, de Comté ou de Beaufort. Cette appellation générique a créé une confusion durable : comme l'emmental - le plus exporté et le plus visible - était troué, on a fini par associer les trous au mot "gruyère".
CARACTÉRISTIQUES
Le Gruyère d’Alpage AOP est un fromage saisonnier au lait cru, produit de mi-mai à mi-octobre.
La meule de Gruyère est fabriquée à raison de 12 litres pour un kg de fromage.
Chaque meule pesant de 25 à 27 Kilos pour une épaisseur de 9 à 11 cm.
C'est un fromage à pâte lisse sans trous.
Le vieillissement est de 8 mois pour du doux, jusqu’à 14-15 mois pour du salé, voire 24 mois pour du fromage vieux.
En 2024, la production totale du Gruyère AOP était de 30 311 tonnes.
Le nombre de chalets d'alpages était de 53 en 2024 pour une production d'environ 490 tonnes.
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